Jeff Quasha von Morrison Healthcare über die Menüökonomie

Oct 09, 2023

Mike Buzalka | 08. Juni 2023

Die Balance zwischen finanzieller Verantwortung und Kundenpräferenzen ist bei der Erstellung von Menüs und individuellen Gerichten eine traditionelle Herausforderung für Gastronomieprogramme vor Ort. In letzter Zeit haben auch andere Überlegungen Einzug gehalten, vor allem die Notwendigkeit, Speisen zu servieren, die sowohl für den Gast als auch für den Planeten gesund sind – was den Druck auf die Beschaffungs- und Produktionskosten noch weiter erhöht. Im Gesundheitswesen sind die Ernährungsanforderungen für die Patientenverpflegung ein weiterer zu berücksichtigender Faktor.

In gewisser Weise ist es die ultimative Iron Chef-Herausforderung, nur dass es sich nicht um eine TV-Show handelt, sondern um das echte Leben mit echten Kunden, die es zu befriedigen gilt, und einer echten Umgebung, die es zu schützen gilt.

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FM wandte sich kürzlich an Chefkoch Jeffrey Quasha, CEC, CCA, AAC, der Senior Director für kulinarische Innovation bei Morrison Healthcare ist, um seine Gedanken darüber zu äußern, wie er und sein Team diese Herausforderungen angehen. Morrison ist eine Einheit der Compass Group USA, die sich in erheblichem Maße dazu verpflichtet hat, eine Reihe nachhaltiger Praktiken einzuführen, von pflanzenorientiertem Essen bis hin zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen, und gleichzeitig Gerichte anzubieten, die gesund sind und eine immer vielfältigere und qualitätsbewusstere Zielgruppe ansprechen Kundenbasis.

Hier ist dieses Gespräch, aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet …

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FM: Worauf achten Sie zuerst, wenn Sie ein Menü oder ein bestimmtes Gericht entwerfen?

Quasha : Wir beginnen immer mit gutem Essen! Alle unsere Gerichte beginnen mit einer Idee, etwa einem ethnischen Trend oder der Entwicklung einer Passionsschale. Als wir in unseren Cafés – den „Old School Morrison Cafeterias“ – unsere Warteschlangen aufstellten, begannen wir immer zuerst mit dem Protein oder der Mitte des Tellers. Aber jetzt haben wir das Drehbuch umgedreht und beginnen mit unseren Vollkornprodukten oder Getreide aus der Regenerationslandwirtschaft wie Quinoa und dann mit unserem Gemüse und zuletzt mit Proteinen. Also gingen wir hypothetisch von einer 8-Unzen-Hühnerbrust zu einer 4-Unzen-NAE-Hühnerbrust (ohne Antibiotika) über, die sogenannte Beilage. Dies ermöglicht es uns, nicht ausreichend genutzte Meeresfrüchte, NAE-Hühnchen sowie hochwertigere Proteine ​​zu verwenden, da wir kleinere Portionen herstellen und dennoch mehr als zwei Tassen Futter pro Schüssel liefern. Es ist einfach eine ganz andere Mentalität, großartigen Geschmack zu liefern und gleichzeitig dafür zu sorgen, dass unsere Gäste satt und zufrieden sind. Wenn überhaupt, geben wir ihnen mehr auf Wellness basierende Lebensmittel, ohne ihnen zu sagen, dass es sich um Wellness handelt, eine Art „heimlicher Gesundheitsansatz“.

Außerdem servieren wir Ihnen die richtigen Speisen zur richtigen Jahreszeit. Beispielsweise werden wir im Dezember, wenn die Tomaten begast sind oder außerhalb der Saison, keinen Caprese-Salat anbieten. Wir haben zwar Kernmenüs, aber wir versuchen, saisonale, zeitlich begrenzte Angebote und Werbeaktionen zu den richtigen Zeiten im Jahr anzubieten. Seit diesem Jahr haben wir über 68 Konzepte im Pop-up-Restaurant-Stil und wir sind in der Entwicklung von vier neuen für nächstes Jahr. Es handelt sich um Konzeptmenüs – philippinische, peruanische, Bibimbap- oder Brühenschalen für den Winter – die eine bestehende Station komplett übernehmen.

Vor zwei Jahren haben wir sechs Pop-up-Marken geschaffen, die zu 100 % pflanzlich sind und das, was ich als „einzige Einheit“ bezeichne, was bedeutet, dass die Pflanze zu 100 % verwendet wird. So verwenden wir beispielsweise bei Cauli Club, unserem Blumenkohlkonzept, nicht nur den Blumenkohl selbst, sondern auch die Stängel und die anderen Reste. Wir haben damit begonnen, unseren Köchen beizubringen, kein verarbeitetes Gemüse mehr zu kaufen und stattdessen, sagen wir, Karotten mit dem Grün hinzuzufügen, denn in unserem Carrot Greens-Konzept verwenden wir jeden einzelnen Teil der Karotte. Auch die Karotten schälen wir nicht mehr. In der Kochschule wurde mir immer beigebracht, das gesamte Gemüse zu schälen, woraufhin wir alle Schalen wegwarfen. Jetzt sagen wir unseren Köchen: Schälen Sie diese Süßkartoffeln nicht, denn in der Schale stecken so viel Energie und Ballaststoffe sowie all die guten, dichten Nährstoffe.

FM: Haben Sie festgestellt, dass eines der Popups besonders beliebt ist?

Quasha: Cauli Club ist wahrscheinlich einer der erfolgreichsten unter den Gemüsesorten, ebenso wie Silver Kings, das auf Mais basiert und nach dem viele unserer Kunden aus dem Mittleren Westen gesucht haben. Wir bieten unseren Köchen 15 neue Konzepte für Vorspeisenstationen, aus denen sie wählen können, darunter das letzte, das wir eingeführt haben: Harvest, unsere erste komplett vegetarische, zu 100 % pflanzliche Vorspeisenstation. Mittlerweile sind wir von den altmodischen Morrison-Cafés mit dem gebratenen Hühnchen und dem Salisbury-Steak, die uns bekannt gemacht haben, zu 100 % pflanzlichen Vorspeisen-Stationen übergegangen! Anstelle eines im Land gebratenen Steaks gibt es jetzt also im Land gebratenen Blumenkohl …

FM: Sind Sie überrascht, dass sich die Leute für diese anlagenorientierte Entscheidung entscheiden?

Quasha: Ich denke, nach COVID hat sich die Welt irgendwie verändert und die Menschen sind sich bewusster, wo ihre Lebensmittel herkommen. Daher passen die richtigen Lebensmittel zur richtigen Jahreszeit und mehr pflanzliche Optionen dazu. Ein Ziel besteht darin, dass der Fleischesser oder der Flexitarier, der in der langen Schlange am Grill auf den Burger wartet, den er immer bestellt, erkennt, dass es eine noch längere Schlange gibt, in der wir Bulgogi-Reis oder Nudelschalen servieren, die zu 100 % pflanzlich sind basierend.

Ich möchte versuchen, die Person, die an diesem Tag das Fleisch gegessen haben könnte, dazu zu inspirieren, vorbeizuschauen und zu sehen, was dort mit den pflanzlichen Optionen passiert, sich das erstaunliche Büffel-Blumenkohl-Sandwich mit doppelter Faust anzusehen, das jemandem über das Kinn tropft, und es zu erkennen Es ist Blumenkohl, kein Fleisch. Wissen Sie, jahrelang bestand der Gemüseteller aus dem Kartoffelpüree und Gemüse, das der Koch an diesem Tag servierte, aber ich sage, warum kann Gemüse nicht so sexy und fantastisch sein wie das, was wir Fleischessern geben?

FM: Wie überzeugen Sie Menschen davon, dass gesündere Produkte wie pflanzliche Gerichte genauso gut schmecken wie die traditionellen Gerichte, die sie gewohnt sind?

Quasha: Man kann kein Essen vortäuschen und das ist das Größte. Sie müssen eine gewisse Verantwortung dafür übernehmen, was Sie dem Verbraucher präsentieren. Man kann zum Beispiel kein tolles Barbecue vortäuschen – entweder ist es ein tolles Barbecue oder nicht – also haben wir unter anderem Barbecue-Tofu-Rippen gemacht, die wir tatsächlich geräuchert haben, um außen diesen schönen rosa Rauchring zu bekommen, und dann Mit Barbecuesauce bestreichen. Für mich ist das eine erstaunliche, pflanzenorientierte, vegetarische Option, die wir unseren Gästen anbieten und die Verantwortung wahrt.

Also, ja, wir entwerfen Gerichte, die stärker auf das Wohlbefinden ausgerichtet sind, erzählen aber niemandem, dass sie gesünder sind – dieser „heimliche Gesundheits“-Ansatz. Beispielsweise haben die meisten unserer Schüsselrezepte weniger als 450 Kalorien, aber wenn ich Ihnen sagen würde, dass Sie weniger als 450 Kalorien zu sich nehmen, denken Sie vielleicht, dass es nicht viel Essen ist. Aber wenn man eine halbe Tasse Getreide und zwei Tassen Gemüse, das entweder roh, fermentiert, eingelegt oder geröstet ist, zusammenzählt und dann drei Unzen Protein obendrauf gibt, sind das zwei Tassen Essen, also eine Menge Essen , aber unter 450 Kalorien. Sie erhalten also einen Schüsselaufbau, der für Sie besser ist, aber wir sagen es einfach nicht.

FM: Können Sie diese Menüprogramme in Ihre Menüökonomie integrieren?

Quasha: Absolut! Ich habe eine Fünferregel, was bedeutet, dass wir in keinem unserer Rezepte eine Zutat verwenden, es sei denn, wir konnten fünf Zwecke dafür bestätigen. Wenn ich zum Beispiel Kohlrabi als Zutat für Kohlrabi-Kartoffelpüree verwende, stelle ich sicher, dass ich fünf Rezepte habe, in denen ich ihn verwenden kann. Außerdem verwenden wir die Fünf-Regel, wann Wir bringen Produkte mit, unsere Köche werden zu Kreativität inspiriert. Nehmen wir zum Beispiel Tahini. Jahrelang kaufte man Tahini und es blieb einfach im Regal stehen, weil es nur dazu diente, Hummus zuzubereiten. Aber jetzt verwenden wir es zwar immer noch zur Herstellung von Hummus, aber wir verwenden es auch in Dressings und Saucen, sodass wir jetzt mehr Gründe haben, die Bestellung zu rechtfertigen.

FM: Wie wichtig ist die Vielseitigkeit der Inhaltsstoffe angesichts der anhaltenden Herausforderungen bei den Lieferkanälen und wie verwenden Sie die Dinge auf unterschiedliche Weise?

Quasha: Wir lieben Plus-Eins-Anwendungen! Nehmen Sie Balsamico-Dressing. Hypothetisch können Sie durch die Zugabe von gefrorenem Obst wie Erdbeeren oder Bananen oder einigen asiatischen Aromen mehrere Dressings aus einem herstellen. Sie können auch Ranch nehmen und BBQ-Sauce hinzufügen, oder Sie können BBQ-Sauce nehmen und Erdbeeren oder Himbeeren hinzufügen, um verschiedene Saucen zuzubereiten. Wir versuchen, bei unseren Kernelementen zu bleiben und sie dann zu ergänzen. Wenn ich einer Kartoffelsuppe Schraffur-Chilis hinzufüge, dann habe ich eine Variation. Fügen Sie Speck hinzu und ich habe eine weitere Variante. Oftmals besteht die Innovation einfach darin, etwas, das wir bereits kaufen, zu nehmen und eine Zutat hinzuzufügen – zum Beispiel die Herstellung einer Chipotle-BBQ-Sauce aus der Cattlemen's BBQ-Sauce, die wir bereits kaufen. Anstatt also etwas Fertiges zu kaufen, das vielleicht gar nicht erhältlich ist, können wir es selbst herstellen, indem wir eine Zutat hinzufügen.

FM: Wie bringt man bei der Gestaltung eines Gerichts die Präferenzen der Kunden und Ernährungsaspekte in Einklang?

Quasha: Wenn ich ein Gericht entwerfe, beginne ich immer mit großartigem Essen. Wir beginnen mit dem Whiteboard und schreiben einfach auf, was wir tun möchten. Anschließend entwickeln wir Gerichte, die zum Konzept des Essens passen, das wir kreieren möchten. Wenn wir tatsächlich anfangen, es zu kochen und die Aromen zu entwickeln, verwende ich Tricks wie das Hinzufügen von mehr Zitrusfrüchten, Malz oder Essig, um dem vorderen Ende mehr Geschmack zu verleihen und so den Fett- oder Natriumgehalt im hinteren Ende zu verringern.

Natürlich gibt es einige Fälle, in denen ich die Integrität des Gerichts nicht beeinträchtigen werde. Zum Beispiel muss ein BLT mit gebratenen grünen Tomaten unbedingt auch gebratene Tomaten enthalten. Wenn Sie eine Heißluftfritteuse haben, ist das großartig, aber wir werden die grünen Tomaten nicht backen, und ich würde dieses Gericht lieber nicht servieren, als es zu gefährden. Grundsätzlich beginnen wir bei der Zubereitung des Gerichts immer mit großartigem Essen und arbeiten dann rückwärts, um es an die Nährwerte anzupassen.

Wir haben dreimal am Tag die Möglichkeit, unseren Patienten gutes Essen zu servieren. Wenn Sie in einem Krankenhausbett liegen, freuen Sie sich unter anderem auf diese Mahlzeit. Deshalb möchten wir sicherstellen, dass wir sie beim Hochheben dieser Kuppel beeindrucken und mit großartigem Essen inspirieren, das besser für sie ist ihnen.

FM: Wie integrieren Sie regionale und demografische Vorlieben in Ihre Menüs?

Quasha: Unsere Köche können zusammen mit unseren Einzelhandelsmanagern und Teams vor Ort auswählen, welche Konzepte für ihre Region und ihre Bevölkerungsgruppe am besten geeignet sind, und natürlich können wir auch Kundenpräferenzen haben. Im Patientenmenü ist es dasselbe. Wir verfügen zwar über unverkennbare Kernmenüs, egal ob es sich um Bestellungen am Nachttisch oder Essen auf Abruf handelt, aber wir müssen auch auf regionale Vorlieben eingehen. Im pazifischen Nordwesten zum Beispiel machen wir Kanji und Eier für unsere Patienten. Im Süden dürfen Shrimps und Grütze natürlich nicht auf der Frühstückskarte fehlen. Ich liebe diese Regionalität, weil meine Köche mich immer herausfordern oder mir Nachrichten schicken, in denen sie fragen: „Warum können wir das nicht?“ Ich bitte sie, ein Bild mit einem Rezept zu schicken, und unser Team wird dann dieses Gericht tatsächlich nachkochen und es dann mit Nährwerten quantifizieren. Wenn mir jemand ein regionales Lieblingsgericht schickt, brauchen wir von der Idee bis zur Umsetzung normalerweise fünf Tage.

FM: In stressigen Umgebungen wie Krankenhäusern wünschen sich Menschen oft einfach nur Wohlfühlnahrung. Wie können gesunde Menüs diesem Bedürfnis dennoch gerecht werden?

Quasha: Komfortorientierung hat im Gesundheitswesen definitiv einen hohen Stellenwert und wir versuchen, ihn auf gesunde und authentische Weise bereitzustellen. Wir haben zum Beispiel eine Station namens Anoka, die einem Morrison-Konzept der alten Schule ähnelt, aber mit Dingen wie ländlichem Blumenkohl, koreanischem glasiertem Hackbraten, der auf dem Grill zubereitet wird, und einem fantastischen Lachs mit Paprikakruste neu aufgelegt wurde. Was die Patienten betrifft, ja, wir haben immer noch einige erstaunliche klassische Hausmannskostgerichte wie Hackbraten und Kartoffelpüree neben regionalen Favoriten wie Garnelen und Grütze oder Gerichte mit regionalen Aromen und Zutaten wie einen Jerk-Hähnchenschenkel auf Callaloo mit karibischen roten Bohnen und Reis mit etwas gegrilltem Ananassalat obendrauf.

Der amerikanische Regionalismus ähnelt eigentlich eher dem globalen Regionalismus, da Amerika ein Schmelztiegel ist. Daher werden wir gebeten, mehr globalen Regionalismus wie Conchi oder Ramen zu betreiben. An der University of Miami Health ist das Essen absolut fantastisch, denn es gibt eine Kombination aus haitianischen, dominikanischen, puertoricanischen und kubanischen Gerichten. Ich werde so inspiriert, wenn ich dort hin gehe, weil die Küche einfach ein Schmelztiegel aus Speisen und Aromen ist.

FM: Können Sie eine Morrison-Website nennen, die als Beispiel für die neuesten Innovationen in der Gastronomie im Gesundheitswesen dienen kann?

Quasha: Nun, wir haben gerade eine brandneue Renovierung des Cafés im Lancaster General in Pennsylvania durchgeführt, das weniger wie eine Cafeteria als vielmehr wie eine Essenshalle gebaut ist. Aufgrund der Erkenntnisse, die wir während der COVID-19-Krise gelernt haben, verfügen wir jetzt außerdem über Geisterküchen und virtuelle Küchen, um Kunden schneller bedienen zu können. Zum Beispiel haben Krankenschwestern oft nur 30 Minuten Zeit für das Mittagessen, und in einem großen Krankenhaus kann es sein, dass sie 10 Minuten brauchen, um zum Café zu gelangen, wo sie dann ihr Essen bestellen, es abholen und vielleicht 10 Minuten vorher essen müssen zurückkommen müssen.

Um dieses Problem zu lösen, sind wir in unseren Cafés verstärkt auf ein mobiles Bestellsystem umgestiegen, was sich nicht nur auf die Krankenschwestern, sondern auch auf die Angehörigen am Krankenbett auswirkt, da sie wie zu Hause über ihr iPhone bestellen können aus der Cafeteria und wissen genau, wann Sie abholen müssen. Und mit über einem Dutzend verschiedener Stationen im Café, von neapolitanischen Pizzen und Körnerschalen bis hin zu asiatischen Gerichten und Sushi auf Bestellung, ist jede Art ethnischer Küche aus der umliegenden Gemeinde täglich im Café vertreten.

Jetzt können die Krankenschwester, der Krankenpfleger, das leitende Büropersonal oder die geliebte Person, die neben ihrem Kind am Krankenbett sitzt, über ihr Telefon Essen bestellen und wissen genau, wann sie es abholen müssen, damit sie nichts Wichtiges verpassen. Es hilft auch unseren Krankenschwestern, sich zu entspannen, da sie nicht gestresst in der Schlange im Café stehen müssen. Auf der Patientenseite sagen wir dann nicht mehr, dass wir Patientennahrung und Lebensmittel aus dem Einzelhandel haben, wir haben nur noch unsere Lebensmittel.

Der Chefkoch von Lancaster General hat begonnen, dieselben Zutaten sowohl für den Einzelhandel als auch für eine normale Mahlzeit zu verwenden. Das ist viel effizienter als zwei separate Menüs und zwei separate Produktionsabläufe.

FM: Können wirtschaftliche Menüs für die Bedienung des Abend- und Übernachtungspersonals entwickelt werden, wenn die Anzahl traditionell minimal ist?

Quasha: Ich habe vor über 10 Jahren als Koch in einer Einheit angefangen, als wir eine dritte Schicht hatten und wir immer einen Grill, eine Salatbar und ein Feinkostgeschäft hatten. In jüngerer Zeit haben wir in unseren Krankenhäusern Mikromärkte hinzugefügt, in denen Sie einfach auschecken können, indem Sie Ihr Essen mit dem Mashgin-Gerät scannen [Mashgin ist ein Anbieter von Self-Checkout-Technologie] und dann gehen. In diesen Mikromärkten gibt es Getreideschalen, fertig zubereitete warme oder kalte Schalen, selbstgemachte Suppen und Sandwiches. Anstatt also zu einem Automaten zu gehen, können Sie in einen Mikromarkt gehen, etwas abholen, es scannen und dann hinausgehen.

FM: Abschließend: Welche Trends sehen Sie, insbesondere in der Gastronomie im Gesundheitswesen, die Sie im Auge behalten?

Quasha: Ich denke, die Authentizität von Rezepten ist einer der größten Trends, die ich derzeit sehe. Das bedeutet, dass Sie, wenn Sie regionale mexikanische, philippinische oder peruanische Gerichte zubereiten, sicherstellen müssen, dass die Gerichte, die Sie zubereiten, authentisch sind und aus den richtigen Quellen stammen. Ein weiterer großer Trend besteht darin, dass Verbraucher wissen möchten, woher ihre Lebensmittel kommen und was darin enthalten ist. Ich denke, dass diese Trends anhalten werden. Die Menschen möchten wissen, was sie essen und dass Sie ihnen dabei helfen, nachhaltigere Entscheidungen zu treffen.

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